Το ελληνικό καλοκαίρι είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την εικόνα ενός τραπεζιού δίπλα στο κύμα, με φόντο το γαλάζιο της θάλασσας σε κάποιο από τα πολλά νησιά μας.
Στο μυαλό των περισσότερων επισκεπτών, το μενού αυτής της εμπειρίας περιλαμβάνει απαρέγκλιτα φρέσκο ψάρι και θαλασσινά.
Ωστόσο, όποιος έχει ταξιδέψει στα περισσότερα ελληνικά νησιά –και ιδιαίτερα στις Κυκλάδες– έρχεται αντιμέτωπος με ένα παράδοξο: οι περισσότερες παραδοσιακές ταβέρνες ειδικεύονται στο κρέας, ενώ το πραγματικά φρέσκο, ντόπιο ψάρι είναι δυσεύρετο και πανάκριβο.
Η εξήγηση δεν κρύβεται στην έλλειψη γαστρονομικής κουλτούρας, αλλά σε έναν συνδυασμό αυστηρών νόμων, περιβαλλοντικών αλλαγών και μιας ιστορικής πραγματικότητας που οι περισσότεροι αγνοούμε.
Shutterstock
Το καλοκαιρινό «μπλόκο» στις μηχανότρατες, η υπεραλίευση και το τέλος ενός επαγγέλματος
Ο πρώτος και βασικότερος λόγος που το μεγάλο, φρέσκο ψάρι εξαφανίζεται το καλοκαίρι είναι νομικός και οικολογικός. Από τα τέλη Μαΐου έως και τον Σεπτέμβριο, η νομοθεσία απαγορεύει αυστηρά την αλιεία με ανεμότρατες/μηχανότρατες στην Ελλάδα.
Πρόκειται για ένα αναγκαίο μέτρο προστασίας του θαλάσσιου βυθού, προκειμένου να μπορέσουν τα ψάρια να αναπαραχθούν. Αυτό σημαίνει πρακτικά ότι κατά τη διάρκεια της αιχμής της τουριστικής σεζόν, δεν υπάρχουν μεγάλα σκάφη ανοιχτής θαλάσσης για να τροφοδοτήσουν την αγορά.
Η τροφοδοσία επαφίεται αποκλειστικά στα καΐκια. Εδώ όμως εμφανίζεται το επόμενο μεγάλο πρόβλημα: η υπεραλίευση, σε συνδυασμό με την κλιματική αλλαγή και την εισβολή τοξικών ξένων ειδών (όπως οι λαγοκέφαλοι που καταστρέφουν τα δίχτυα), έχει μειώσει δραματικά τους πληθυσμούς των ψαριών.
Παράλληλα, η ίδια η τέχνη του ψαρά αργοπεθαίνει. Οι νέοι στα νησιά εγκαταλείπουν τη θάλασσα, στρεφόμενοι σχεδόν αποκλειστικά στις πιο επικερδείς δραστηριότητες του τουρισμού.
Οι κάτοικοι στα νησιά δεν ήταν ποτέ ψαράδες
Αντίθετα με το στερεότυπο του νησιώτη-θαλασσόλυκου, η ιστορία αποκαλύπτει μια εντελώς διαφορετική πραγματικότητα για το κεντρικό Αιγαίο.
Shutterstock
Για αιώνες, τα νησιά μαστίζονταν από την πειρατεία. Αυτός είναι ο λόγος που οι πρωτεύουσές τους (οι Χώρες) χτίζονταν ψηλά, κρυμμένες στα βουνά και μακριά από τις ακτές. Οι νησιώτες δεν κοιτούσαν τη θάλασσα με σκοπό να ζήσουν από αυτήν, αλλά με φόβο.
Οι παραδοσιακές κοινωνίες των Κυκλάδων ήταν στην πραγματικότητα κοινωνίες γεωργών και κτηνοτρόφων. Ζούσαν από τα κατσίκια τους, τα περίφημα ντόπια τυριά, τα αμπέλια και τα όσπρια.
Η αυθεντική κουζίνα των νησιών είναι βαριά βασισμένη στο κρέας: σκεφτείτε αγαπημένα πιάτα όπως το κατσικάκι στη γάστρα, το σύγκλινο, τη λούζα και τα ντόπια λουκάνικα.
Τα μελτέμια και η σωστή εποχή για το ψάρι
Σε όλα τα παραπάνω έρχεται να προστεθεί και ο αστάθμητος παράγοντας του καιρού. Τα μελτέμια του Ιουλίου και του Αυγούστου, που συχνά φτάνουν τα 7 και 8 μποφόρ, κρατούν τα λίγα εναπομείναντα καΐκια δεμένα στα λιμάνια για ημέρες.
Τέλος, υπάρχει και το ζήτημα της εποχικότητας, το οποίο ο μέσος καταναλωτής τείνει να ξεχνά. Το καλοκαίρι δεν είναι η εποχή των μεγάλων ψαριών και των θαλασσινών.
Shutterstock
Τα περισσότερα δημοφιλή είδη (όπως τα καλαμάρια και οι σουπιές) βρίσκονται σε περίοδο αναπαραγωγής ή αλιεύονται τον χειμώνα. Για παράδειγμα, στην Ελλάδα το καλοκαίρι είναι η περίοδος που γεννιέται ο γόνος καλαμαριού, του οποίου η αλίευση απαγορεύεται αυστηρά.
Η θάλασσα το καλοκαίρι προσφέρει κυρίως μικρά αφρόψαρα: σαρδέλες, γαύρους, κολιούς, σκάρους και μελανούρια. Όπως λέει και η γνωστή παροιμία, «κάθε πράγμα στον καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο».
Όταν, λοιπόν, ο τουρίστας απαιτεί να φάει φρέσκο καλαμάρι ή ακριβό μεγάλο ψάρι εν μέσω αυγουστιάτικου μελτεμιού, αναγκάζει την αγορά να στραφεί στα κατεψυγμένα εισαγωγής ή στα προϊόντα ιχθυοτροφείου.
Ιχθυοτροφεία και κατεψυγμένα εισαγωγής
Για να μπορέσει η σύγχρονη αγορά να ανταπεξέλθει στην τεράστια ζήτηση (όχι μόνο από τουρίστες) και να εξασφαλίσει ότι θα φάνε όλοι, η οικονομία των χονδρικών και λιανικών αγορών, όπως επίσης και της εστίασης αναγκάστηκε να αλλάξει ριζικά.
Η πλειοψηφία των κλασικών ψαριών (όπως το λαβράκι και η τσιπούρα) που βρίσκουμε σε προσιτές τιμές προέρχεται από την εγχώρια βιομηχανία ιχθυοκαλλιέργειας. Χωρίς τα ιχθυοτροφεία, η κατανάλωση ψαριού θα ήταν προνόμιο ελαχίστων, καθώς η τιμή των «άγριων» ψαριών ανοιχτής θαλάσσης είναι αρκετά υψηλότερη για το μέσο πορτοφόλι.
Shutterstock
Ακόμα πιο χαοτική είναι η κατάσταση στα θαλασσινά και ειδικά στο καλαμάρι. Το καλοκαίρι, το φρέσκο ελληνικό καλαμάρι είναι σχεδόν ανύπαρκτο λόγω του βιολογικού του κύκλου. Αυτό που φτάνει στο τραπέζι μας είναι κατά 95% κατεψυγμένο εισαγωγής (από τον Ατλαντικό ή τη Νότια Αφρική).
Η οικονομική διαφορά για τον εστιάτορα είναι τεράστια: το κατεψυγμένο εισαγωγής κοστίζει στη χονδρική περίπου 5-8 ευρώ το κιλό, ενώ το λιγοστό φρέσκο ντόπιο ξεπερνά τα 25-30 ευρώ. Η ανάγκη για φτηνό και άφθονο προϊόν οδηγεί αναπόφευκτα στην κατάψυξη.
Yψηλή ζήτηση και ακρίβεια
Η απλή λογική των αριθμών καθιστά το φρέσκο ψάρι αδύνατη αποστολή τον Αύγουστο. Ένα νησί που τον χειμώνα έχει 2.000 κατοίκους, το καλοκαίρι μπορεί να υποδεχτεί 30.000 ή 50.000 τουρίστες την ημέρα. Είναι φυσικά και βιολογικά αδύνατο για την εγχώρια παράκτια αλιεία να καλύψει αυτή τη ζήτηση.
Σε συνδυασμό με τις υψηλές τιμές χονδρικής, όλα αυτά οδηγούν μαθηματικά σε ένα κόστος το οποίο ο εστιάτορας διστάζει να επωμιστεί.
Επιπλέον, το φρέσκο ψάρι είναι ένα προϊόν εξαιρετικά ευπαθές. Αν δεν πουληθεί μέσα σε 24 με 48 ώρες, η επένδυση χάνεται και η επιχείρηση μπαίνει μέσα οικονομικά.
Το κρέας, από την άλλη πλευρά, προσφέρει σταθερή τιμή, ελεγχόμενη ποιότητα όλο τον χρόνο και εύκολη συντήρηση, αποτελώντας την ασφαλή επιλογή για κάθε επαγγελματία.
Πηγή: ieidiseis.gr
