Μπορεί να αναδείχθηκε το καλύτερο τυρί του κόσμου το 2025 από το Taste Atlas, όμως η γραβιέρα Νάξου δεν έχει το μερίδιο της αγοράς που της αξίζει τόσο εγχώρια όσο και παγκοσμίως.
Σύμφωνα με ρεπορτάζ του Euronews, η παραγωγή της γραβιέρας Νάξου – η οποία είναι και προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) από το 1996 – πάει πίσω λόγω της μειωμένης παραγωγής σε γάλα που έχει το νησί τα τελευταία χρόνια.
Ένα εκλεκτό τυρί, με υλικά 100% από τη Νάξο
Η γραβιέρα Νάξου παρασκευάζεται από τοπικό αγελαδινό γάλα ή μείγμα αγελαδινού με πρόβειο και κατσικίσιο, σε αναλογία 80% προς 20%. Η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου φτιάχνει το εκλεκτό τούτο τυρί χρησιμοποιώντας γάλα αποκλειστικά από ζώα που ζουν και εκτρέφονται στο νησί, ακολουθώντας σε όλα τα στάδια της διαδικασίας τους κανόνες της παραδοσιακής τυροκόμησης. Η ΕΑΣ Νάξου παράγει ετησίως περίπου 1250 τόννους γραβιέρας.
Τι είναι αυτό που κάνει τόσο μοναδικό το τυρί αυτό; Ο Γιάννης Πολίτης, καθηγητής Φυσιολογίας Θρέψεως – Παραγωγικών Ιδιοτήτων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, ο οποίος συνεργάζεται με την ΕΑΣ Νάξου, επισημαίνει τα εξής:
«Η Νάξος είναι το μεγαλύτερο νησί των Κυκλάδων με πολύ ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Αυτή τη στιγμή, περίπου το 75% των αρωματικών φυτών που έχει η Ευρώπη, βρίσκονται στην Ελλάδα. Και η Νάξος είναι ένας παράδεισος των αρωματικών φυτών. Συνεπώς εδώ στη Νάξο έχουμε πρώτον αγελάδες στις πεδινές εκτάσεις. Στα ορεινά έχουμε αιγοπρόβατα. Τα αιγοπρόβατα βόσκουν χλόη, γεμάτη αρωματικά φυτά, με αποτέλεσμα στη Νάξο να παράγεται ένα γάλα με ιδιαίτερη γεύση αλλά επίσης και ιδιαίτερη σύσταση».
Έτσι, όπως εξηγεί ο ίδιος, οι εκλεκτές αυτές πρώτες ύλες και η ιδιαιτερότητα στην παραγωγή τής χαρίζουν την πολύ γλυκιά γεύση και την υψηλή ελαστικότητα, κάνοντάς τη να συναγωνίζεται με γραβιέρες της Ελβετίας και της Γαλλίας.
Δεν είναι τυχαίο, λοιπόν, που πέρα από το Taste Atlas, έχει κερδίσει το χρυσό βραβείο γεύσης στο Φεστιβάλ Ελληνικών Τυριών το 2011, καθώς και δύο Αστέρια στον Διαγωνισμό Ανώτερης Γεύσης στο Ινστιτούτο iTQi των Βρυξελλών το 2015, το 2016 και το 2018, ενώ το 2017 και το 2020 κατέκτησε το χρυσό βραβείο στον διαγωνισμό Taste Olymp Awards.
«Η γραβιέρα Νάξου θα έπρεπε να ανήκει στη βαριά βιομηχανία της χώρας»
Αυτή, όμως, η εκλεκτικότητα είναι που περιορίζει και την παραγωγή της γραβιέρας Νάξου.
Το μεγαλύτερο ποσοστό της παραγωγής γραβιέρας προορίζεται για εγχώρια κατανάλωση, ενώ εξάγεται σε 20 χώρες. Οι πωλήσεις θα μπορούσαν να είναι διπλάσιες ακόμη και τριπλάσιες, αλλά η μείωση της παραγωγής γάλακτος περιορίζει τις διαθέσιμες ποσότητες, με αποτέλεσμα και οι εξαγωγές να κινούνται σε χαμηλότερα επίπεδα σε σύγκριση με το παρελθόν
«Η παραγωγή γάλακτος στα νησιά έχει εγγενείς δυσκολίες. Δεν είμαστε στην ηπειρωτική Ελλάδα. Οι ζωοτροφές δεν φτάνουν εύκολα εδώ, κοστίζουν. Όλα αυτά δημιουργούν δυσκολίες», τονίζει ο κ. Πολίτης.
Ο καθηγητής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου υπογραμμίζει ότι πρέπει να υπάρξει παρέμβαση της Πολιτείας: «Είναι ένα προϊόν το οποίο είναι βασικά ένας εθνικός πρωταθλητής. Παράγεται και φεύγει εύκολα. Συνεπώς εδώ αυτό που θα έπρεπε να κάνουμε, είναι να δημιουργηθούν συνθήκες έτσι ώστε όχι μόνο να παράγεται αλλά να παράγεται και η ποσότητα που χρειάζεται και η ποσότητα που μπορεί να απορροφηθεί από την αγορά».
Ο κ. Πολίτης στέκεται στο γεγονός ότι είναι σημαντικό να διατηρηθεί η κτηνοτροφία στο νησί της Νάξου και καταλήγει λέγοντας: «Η γραβιέρα Νάξου θα έπρεπε να ανήκει στη βαριά βιομηχανία της χώρας μας».
Πηγή: ieidiseis.gr
